主要植物水溶性及脂溶性生化素

香草所含的成分相當多，大致能分為可溶於水的水溶性成分與可用於油的油溶性成分。不同的處理方法，可以有效釋出所需要的成份，例如用熱水萃取香草茶時，主要溶出水成分，酊劑是用酒精萃取，水溶性和脂溶性的成份都會溶出。

以下是主要的水溶性生化素
生物鹼
鞣質
配醣體
多酚
植物酸
有機酸、果酸
苦味質
維生素b群維生素c
礦物質
黏液質
黃酮類化合物

以下是主要的脂溶性生化素
類胡蘿蔔素
固醇
維生素A
維生素D
維生素E
維生素K
精油油脂